质料：原料：水库大鲫鱼600克，干辣椒段80克，花椒12克。调料：A料（盐2克，姜片5克，葱片3克，白胡椒1克，料酒10克）B料（姜粒、蒜粒各4克，糍粑辣椒40克，郫县酱15克）C料（盐、味精各2克，藤椒油10克，酱油8克）蒜蓉40克，葱花20克 ，红油30克，干淀粉100克，湿淀粉25克，熟菜子油3千克（约耗200克）。做法：1.将鲫鱼制净，在鱼身两侧切月牙花刀，加A料腌制15分钟，拣去葱、姜，鱼上拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中，炸熟至定形，捞出控油。

2.将鱼腹部向下放在鱼盘中。3.锅内留底油烧热，放入B料煸香，加清水100克烧开，用C料调味，淋湿淀粉勾薄芡，浇在鱼身上；鱼上放蒜蓉、葱花。4.锅内倒入红油烧热，放干辣椒、花椒炸至焦香，淋在鱼身上即可。

制作制作关键：1.炸鱼一定要掌握油温，油要洁净。2.鱼要活的而且要水库鱼，不提前炸，这样的鱼肉才鲜嫩。

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